TABASCO !! La petite sauce...

Avery Island, dans le delta du Mississipi, abrite la famille McIlhenny depuis 1817.

C'est un jour de printemps sur Avery Island dans le pays des bayous du sud de la Louisiane. Edmund McIlhenny venait de planter quelques graines de piments séchées qu'un ami lui avait rapportées du coeur du Mexique.
McIlhenny avait été enchanté par leur saveur exceptionnelle.

C'était au XIVème siècle.
Les piments allaient croissant et se multipliant.
L'homme qui les avait plantés faisait expériences sur expériences, à la fois sur les plantes et sur la sauce qu'il avait extraite des piments.

Finalement, il a obtenu un liquide rouge et brillant qui donnait un caractère subtil aux aliments quand on l'utilisait avec modération ou ajoutait un éclat de saveur quand on l'utilisait généreusement.

Cette essence liquide de piments rouges allait être connue plus tard sous le nom de sauce au piment Tabasco.

Mais à cette époque, elle n'était connue que des amis de la famille qui en parlaient comme de "la sauce extraordinaire de Mr McIlhenny".

Le premier livre comptable de Mr McIlhenny, aux pages jaunies par le temps et écrit à la main, avec le même soin qu'il prodiguait à la préparation de sa sauce au piment, indique que 350 bouteilles de ce condiment liquide ont été expédiées à des grossistes sélectionnés en 1869.

C'était là toute la production.

Quelques années plus tard, il allait fonder la McIlhenny Company.

En 1870, il reçut des commandes de milliers de bouteilles au prix de gros de $ 1,00 l'unité.

Son entreprise était engagée sur la voie du succès.

Les ventes croissaient à un rythme tel qu'en 1872, après seulement trois années de production, McIlhenny ouvrit un bureau à Londres pour centraliser les transactions couvrant la Grande Bretagne et l'Europe.

Edmund McIlhenny avait perfectionné un processus unique de transformation de piments rouges en sauce, un processus si unique en fait que le gouvernement fédéral lui a accordé un brevet.

Les générations suivantes ont protégé l'héritage McIlhenny. Il y a toujours eu un membre de la famille pour veiller personnellement à la bonne marche de la production depuis la récolte des piments jusqu'au mélange final et à l'embouteillage en passant par le broyage, la fermentation (similaire à celle du vin) et le vieillissement dans des tonneaux de chêne blanc.

Toutes les opérations sont soumises au contrôle familial.

Aujourd'hui, les clients de la sauce Tabasco sont légion dans plus de 100 pays...

Le pays de Tabasco est une terre de contrastes.
Les eaux des bayous coulent, calmes et obscures, comme immuables malgré le passage du temps.

Quelle sorte de piments utilise-t-on pour la fabrication de la sauce Tabasco ?
Les piments TABASCO, bien sûr !!

C'est une sous-espèce de piments rouges originaires du Mexique et développés par Edmund McIlhenny.
Mais ce n'est que depuis 1888 que les piments McIlhenny ont été reconnus et identifiés comme les "piments Tabasco"
une nouvelle espèce non classifiée jusqu'alors et ainsi nommée pour le produit qui en est extrait.

Mais comment les McIlhenny utilisent-ils ce petit piment Tabasco qu'ils élevèrent eux-mêmes ?

Au mois d'avril, on transplante les jeunes plants des serres dans les champs d'Avery Island. Au fur et à mesure que les plantes se développent, chaque rameau rivalise de couleurs avec son chargement de piments, passant du vert au jaune, à l'orange et au rouge éclatant.

A la fin juillet et en août, la récolte sélective nécessite de nombreuses cueillettes.
On ne ramasse que les piments bien mûrs, d'un rouge brillant et on laisse les autres sur la plante pour qu'ils mûrissent complètement.

Les piments sont ensuite broyés avec une petite quantité de sel extrait de la mine d'Avery Island, puis on met cette pâte dans des tonneaux de chêne blanc pour la fermentation et la salaison.

Après des années de maturation dans ces tonneaux, la pâte vieillie est évaluée à l'oeil, à l'odorat et au goût pour déterminer si elle convient à la préparation de la sauce aux piments Tabasco.

Cet examen minutieux, semblable à celui du maître de chai pour les vins, est accompli par Walter McIlhenny, président de l'entreprise familiale et petit-fils du fondateur.

La pâte qui a été jugée acceptable est ensuite mélangée avec du vinaigre distillé avant que commence le lent processus du brassage régulier et en douceur à l'aide des palettes de bois, qui dure quatre semaines.

Alors seulement, on retire les graines et la peau, et la sauce digne de la marque déposée TABASCO que l'on obtient est embouteillée et étiquetée.

Les champs d'Avery Island sont véritablement des champs de saveur, dont l'essence de piment est reconnue dans le monde entier.

Vous pourrez préparer quelques mets à base de Tabasco en vous promenant dans les catégories "Entrées froides" (petites tomates en amuse-bouche) et "Poissons" (gratin de fruits de mer)...