QUEL SUCRE PRENDREZ-VOUS ?
De gauche à droite et de haut en bas :
Première rangée en haut :
- 1) miel, 2) cassonade, 3) sucre n° 4,
4) vergeoise brune, 5) sucre de canne complet,
6) mélasse.
Rangée du milieu :
- 7) sucre glace, 8) sucre de palme, 9) sucre cristal.
Dernière rangée en bas :
- 10) sirop d'agave, 11) sucre de canne,
12) sirop d'érable.
LE SUCRE DE CANNE :
Le sucre de canne complet, appelé aussi Rapadura
en portugais du Brésil, ou Sucre Muscovado, est
obtenu par pressage des tiges de canne.
Le suc récupéré est chauffé et filtré, puis concentré par
chauffage. Le sirop obtenu est ensuite séché.
Le sucre de canne complet n'a subi ni raffinage ni
filtrage, d'où sa couleur ambrée et son goût puissant.
Son pouvoir sucrant est légèrement supérieur à celui
du sucre blanc.
LA CASSONADE :
La cassonade est un sucre roux cristallisé. Les sucs
obtenus à l'issue de la première cuisson du jus de
canne sont filtrés, puis recolorés avec de la mélasse
ou un simple caramel.
Le jus coloré est déshydraté pour obtenir une belle
et franche cristallisation, son goût est légèrement
parfumé.
La cassonade brune est employée en cuisine pour
les préparations à l'aigre-doux, dans certaines recettes.
LA MELASSE :
La mélasse est un résidu de la cristallisation de la
canne comme la betterave, riche en minéraux, en
nutriments et surtout en goût !
LE SUCRE DE BETTERAVE :
LE SUCRE CANDI :
Le sucre candi est formé de gros cristaux de
sirop de jus de canne ou de betterave,
délicieux à sucer comme bonbon.
C'est la caramélisation qui lui donne sa couleur.
LE SUCRE CRISTALLISE BLANC :
Après avoir été lavées et coupées en fines lamelles,
les betteraves sont mises dans de l'eau à 70° C.
Le jus obtenu, appelé "jus de diffusion" est
débarrassé de ses impuretés par chaulage, puis
carbonatation.
Une mise en ébullition de l'eau augmente ensuite
la concentration en saccharose du jus, qui est
alors envoyé dans des cristallisateurs.
Les cristaux formés sont séparés de la mélasse
par centrifugation.
Carbonate de sodium, hydroxyde de sodium et
acide sulfurique sont utilisés pour épurer
totalement les sucres.
On ne trouve plus trace de ces produits après
traitement... mais il ne reste pas non plus grand
chose des autres nutriments, hormis le
saccharose...
LES CRISTAUX DE SUCRE :
Les cristaux de sucre sont compactés pour donner
les morceaux de sucre, dont le fameux "n°4" utilisé
dans tout l'Hexagone, qui pèse exactement 5,9 gr.
LE SUCRE GLACE :
Le sucre glace, impalpable, est un sucre blanc dont
les cristaux ont été réduits en une poudre fine à
laquelle est ajoutée de la poudre d'amidon ou de la
silice.
LA VERGEOISE :
La vergeoise est un sucre de betterave raffiné puis
parfumé avec de la mélasse.
Sa saveur forte, délicieuse est irremplaçable pour la
réalisation des spéculoos, de la tarte au sucre ou bien
de gâteaux en pain d'épices...
On trouve de la vergeoise blonde moins forte.
La mélasse qu'elle contient la rend légèrement humide,
elle se conserve dans une boîte hermétiquement close.
LES AUTRES SUCRES :
LE SIROP D'AGAVE :
Le sirop d'agave est un édulcorant tiré de la sève
dont regorgent les feuilles de cette plante originaire
du Mexique, proche de la famille du yucca.
Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre :
- 150 gr de sirop d'agave remplacent 200 gr de sucre.
Il possède un index glycémique bas.
Distillé, il donne la Téquila et le Mezcal (bouteille
contenant la larve d'un parasite de l'agave...).
LE SIROP D'ERABLE :
Le sirop d'érable parfume les plats d'Amérique du
Nord et du Canada...
A mettre au réfrigérateur après ouverture...
LE SUCRE DE PALME :
Le sucre de palme est issu de la fleur du cocotier.
La sève déshydratée est compressée, devient
semblable à du fondant, c'est une friandise !!
Concassé, ce sucre parfume un trifle ou une tartine
et calme le feu du piment dans la cuisine
indienne ou thaïlandaise.
LE MIEL :
Le miel, nourriture des Dieux dans l'Antiquité,
parfume tisanes et douceurs...
Pour un usage thérapeutique et pour conserver
ses bienfaits, il ne faut pas le chauffer à plus de
40° C.
LE SIROP DE CANNE :
Le sirop de canne plus parfumé que le sirop
d'agave, est indispensable au ti'punch antillais...
(d'après le texte de Virginie Martin)