LEXIQUE DES TERMES CULINAIRES
Presse-ail
Possible de hacher l'ail au couteau mais aussi
de l'écarser au presse-ail.
Cet outil permet de n'utiliser que la pulpe de la
gousse d'ail qui se trouve séparée de la dernière
peau très fine.
Bain-marie
Procédé de cuisson douce pour faire fondre,
cuire ou réchauffer sans risque de brûler.
La cuisson se fait avec deux récipients : l'un
contenant de l'eau frémissante, l'autre, à
l'intérieur du premier, contenant la préparation.
Chinois
Passoire conique munie d'un manche utilisée
pour filtrer une sauce, un bouillon, un coulis...
Elle peut-être soit en maille métallique fine pour
obtenir une préparation très lisse, soit en acier
perforé pour juste supprimer les grumeaux.
Concasser
Hacher grossièrement ou couper en petits dés
un aliment (tomates par exemple, mais aussi des
os ou des arêtes pour la confection d'un fond).
Lorsque le poivre est concassé, les grains sont
éclatés au mortier, on parle alors de "poivre
mignonnette".
Cuillère parisienne
Ustensile à extrémité demi-sphérique servant
à prélever des "billes" dans la chair de fruits
(melon, mangue, kiwi...) ou de légumes
(avocat, concombre...).
Cuire à blanc
Cuire un fond de tarte sans garniture. Il est
conseillé pour cela de recouvrir la pâte étalée de
papier sulfurisé, puis de répartir dessus des
haricots secs ou des billes d'argile afin que
la pâte ne gonfle pas.
La découvrir à mi-cuisson pour que le fond
de pâte finisse de cuire harmonieusement.
Déglacer
Dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, crème,
bouillon...), les sucs contenus dans le jus de
cuisson d'un aliment afin de confectionner une
sauce.
Il faut pour cela remettre le plat à feu vif, le
dégraisser, puis ajouter le liquide et frotter le fond
avec une spatule pour décoller les sucs ; la
puissance du feu permet de caraméliser les sucs
et de faire réduire la sauce pour condenser les
saveurs.
Effiler
Le céleri-branche ou la rhubarbe s'effilent en
faisant une petite encoche au début de la tige avec
un couteau, puis en tirant les "fils" sur toute
la longueur.
Emincer
Couper un aliment en tranches minces, fines et
régulières.
Faire réduire
Diminuer le volume d'un liquide (sauce, jus de
cuisson, jus d'agrume...) par évaporation en le
maintenant à ébullition afin de concentrer les
sucs (donc le goût) et de donner de l'onctuosité
à la préparation.
Faire suer
Cuire dans de la matière grasse des légumes, souvent
coupés en petits morceaux, pour leur faire perdre en
partie leur eau de végétation et concentrer leurs
sucs sans toutefois les colorer.
Fer à crème brûlée
Ustensile avec un bout rond en fonte servant à
caraméliser les crèmes brûlées.
Pour se faire, il faut chauffer le fer à une source
de chaleur (gaz, plaque), puis le placer (sans
toucher la crème) au-dessus des crèmes
préalablement saupoudrées de sucre, jusqu'à
ce que ce dernier fonde et caramélise.
Griller à sec
Cuire jusqu'à coloration dans une poêle antiadhésive
et sans adjonction de matière grasse, amandes,
noisettes, pignons de pin..., pour relever leur goût.
Monder
Retirer la peau des tomates, des pêches ou des
amandes après les avoir ébouillantées quelques
minutes.
Pour les amandes, il faut les frotter dans un
torchon pour faciliter l'"épluchage".
Moule à charnière
Moule à manqué ou à cake en deux parties
distinctes : le fond et les parois munies d'une
charnière que l'on peut ouvrir afin de l'agrandir,
ce qui permet de démouler sans difficulté la
préparation.
Petit boulé
Un sirop est cuit "au petit boulé" quand il atteint
115°-117° C.
Pour le vérifier, quand on n'a pas de thermomètre
à sucre, on plonge le bout des doigts dans un
bol d'eau glacé, puis très rapidement dans le
sirop, puis à nouveau dans le bol d'eau glacée.
Si une petite boule plate se forme entre les
doigts, le sirop a atteint la bonne température.
Poche à douille
Poche de forme conique, en tissu ou en plastique,
constituée de deux ouvertures : une grande par
laquelle on introduit la préparation (pâte à choux,
crème, purée...) et une petite où l'on place la douille,
lisse ou dentelée, et par laquelle on fait sortir la
préparation en pressant la poche.
On peut également improviser une poche à douille
avec un sac à congélation dont on a coupé un
angle.
(sources Maxi-Cuisine)