LEXIQUE DES TERMES CULINAIRES

Publié le par mitokola

presse ail Presse-ail

 

Possible de hacher l'ail au couteau mais aussi

de l'écarser au presse-ail.

Cet outil permet de n'utiliser que la pulpe de la

gousse d'ail qui se trouve séparée de la dernière

peau très fine.

 

 

 

fleurs à Noyers

 

Bain-marie

 

Procédé de cuisson douce pour faire fondre,

cuire ou réchauffer sans risque de brûler.

La cuisson se fait avec deux récipients : l'un

contenant de l'eau frémissante, l'autre, à

l'intérieur du premier, contenant la préparation.

 

 

 

chinois        chinois  Chinois

 

Passoire conique munie d'un manche utilisée

pour filtrer une sauce, un bouillon, un coulis...

Elle peut-être soit en maille métallique fine pour

obtenir une préparation très lisse, soit en acier

perforé pour juste supprimer les grumeaux.

 

 

 

Feu dans la cheminée Noyers

 

 

Concasser

 

Hacher grossièrement ou couper en petits dés

un aliment (tomates par exemple, mais aussi des

os ou des arêtes pour la confection d'un fond).

Lorsque le poivre est concassé, les grains sont

éclatés au mortier, on parle alors de "poivre

mignonnette".

 

 

 

Giverny

 

Cuillère parisienne

 

Ustensile à extrémité demi-sphérique servant

à prélever des "billes" dans la chair de fruits

(melon, mangue, kiwi...) ou de légumes

(avocat, concombre...).

 

 

 

mme leparoux

 

Cuire à blanc

 

Cuire un fond de tarte sans garniture. Il est

conseillé pour cela de recouvrir la pâte étalée de

papier sulfurisé, puis de répartir dessus des

haricots secs ou des billes d'argile afin que

la pâte ne gonfle pas.

La découvrir à mi-cuisson pour que le fond

de pâte finisse de cuire harmonieusement.

 

 

 

Narcisses à Noyers

 

Déglacer

 

Dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, crème,

bouillon...), les sucs contenus dans le jus de

cuisson d'un aliment afin de confectionner une

sauce.

Il faut pour cela remettre le plat à feu vif, le

dégraisser, puis ajouter le liquide et frotter le fond

avec une spatule pour décoller les sucs ; la

puissance du feu permet de caraméliser les sucs

et de faire réduire la sauce pour condenser les

saveurs.

 

 

 

fleurs à Noyers

 

Effiler

 

Le céleri-branche ou la rhubarbe s'effilent en

faisant une petite encoche au début de la tige avec

un couteau, puis en tirant les "fils" sur toute

la longueur.

 

 

 

Giverny

 

Emincer

 

Couper un aliment en tranches minces, fines et

régulières.

 

 

 

Giverny

 

Faire réduire

 

Diminuer le volume d'un liquide (sauce, jus de

cuisson, jus d'agrume...) par évaporation en le

maintenant à ébullition afin de concentrer les

sucs (donc le goût) et de donner de l'onctuosité

à la préparation.

 

 

 

Feu dans la cheminée Noyers

 

Faire suer

 

Cuire dans de la matière grasse des légumes, souvent

coupés en petits morceaux, pour leur faire perdre en

partie leur eau de végétation et concentrer leurs

sucs sans toutefois les colorer.

 

 

 

mme leparoux

 

Fer à crème brûlée

 

Ustensile avec un bout rond en fonte servant à

caraméliser les crèmes brûlées.

Pour se faire, il faut chauffer le fer à une source

de chaleur (gaz, plaque), puis le placer (sans

toucher la crème) au-dessus des crèmes

préalablement saupoudrées de sucre, jusqu'à

ce que ce dernier fonde et caramélise.

 

 

 

Giverny

 

Griller à sec

 

Cuire jusqu'à coloration dans une poêle antiadhésive

et sans adjonction de matière grasse, amandes,

noisettes, pignons de pin..., pour relever leur goût.

 

 

 

Mt-Blanc Poème Mandrin

 

Monder

 

Retirer la peau des tomates, des pêches ou des

amandes après les avoir ébouillantées quelques

minutes.

Pour les amandes, il faut les frotter dans un

torchon pour faciliter l'"épluchage".

 

 

 

Mt-Blanc Poème Mandrin

 

Moule à charnière

 

Moule à manqué ou à cake en deux parties

distinctes : le fond et les parois munies d'une

charnière que l'on peut ouvrir afin de l'agrandir,

ce qui permet de démouler sans difficulté la

préparation.

 

 

 

Feu dans la cheminée Noyers

 

Petit boulé

 

Un sirop est cuit "au petit boulé" quand il atteint

115°-117° C.

Pour le vérifier, quand on n'a pas de thermomètre

à sucre, on plonge le bout des doigts dans un

bol d'eau glacé, puis très rapidement dans le

sirop, puis à nouveau dans le bol d'eau glacée.

Si une petite boule plate se forme entre les

doigts, le sirop a atteint la bonne température.

 

 

 

poche à douille    poche à douille  Poche à douille

 

Poche de forme conique, en tissu ou en plastique,

constituée de deux ouvertures : une grande par

laquelle on introduit la préparation (pâte à choux,

crème, purée...) et une petite où l'on place la douille,

lisse ou dentelée, et par laquelle on fait sortir la

préparation en pressant la poche.

On peut également improviser une poche à douille

avec un sac à congélation dont on a coupé un

angle.

 

 

(sources Maxi-Cuisine)

 

Publié dans Quoi de neuf

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chafin 21/05/2010 20:28



merci a toi... je me coucherais moins bête j'ai appris ce qu'était un petit boulé



mitokola 21/05/2010 21:11



c'est super !!! je ne savais pas non plus...  bisous à toi et très bonne soirée



Cuisine gourmande 21/05/2010 19:51



C'est un article très intéressant. Merci beaucoup.


Tu vas voir c'est dur dur de choisir les produits sur le site bien manger !



mitokola 22/05/2010 16:43



Très gentil commentaire, merci beaucoup de ta visite toujours très plaisante et agréable, je te souhaite une très bonne fin de journée, bisous


Je n'arrête pas d'aller sur leur site, en effet, il y a de quoi réfléchir un bon moment....



Maiwenn 21/05/2010 15:23



Un petit accesoire bien pratique ! ** bises **



mitokola 21/05/2010 17:06



merci à toi et très bon week-end, bisous



patybio 21/05/2010 13:55



Quelle bonne idée...On est tjrs entrain de fouiner dans les termes, aumoins ton article est clair et utile.


Pour répondre à ta question, j 'ai appris certaines choses avec ma profession ...mais bcp d 'autres par passion. En fait je suis très passionnée et j 'essaye d 'apprendre  de comprendre
 tous les jours!


Bonne journée paty



mitokola 21/05/2010 17:04



Oups, bravo et super Paty, nous nous ressemblons... il y a tellement de choses intéressantes et toujours nouvelles que nous ne savons pas... j'aime beaucoup ta façon d'appréhender ces choses...
c'est vraiment utile et nécessaire si l'on veut comprendre le monde.... un grand merci pour ta réponse qui me comble....


bon week-end, bisous



maeldune 21/05/2010 12:22



Moi qui croyait connaître tous les termes, j'apprends celui du petit boulé!


Suis un peu moins bête aujourd'hui.................


Bonne fin de semaine



mitokola 21/05/2010 12:26



bon week-end à toi et merci pour ton petit passage très sympathique, je te souhaite une très bonne journée, bisous