LES PIMENTS (Un petit tour d'horizon)

Publié le par mitokola

piments 001(extrait de la cuisine épicée - éditiion : les plaisirs de la table)

LES PIMENTS, TOUT FEU, TOUT FLAMME.

Il y a dans le monde plus de 7 000 sortes de piments différents.
Leurs appelations sont aussi variées que leur aspect, leur taille et l'intensité de leur goût.
Pourtant les piments forts sont la plupart du temps regroupés sout le terme générique de "chilis".

C'est au XVème siècle que les espagnols ont introduit en Europe une plante intéressante aux fruits rouges, nommés "chilis" par les Aztèques, ce qui signifie : "rouge" et dont ils se servaient pour rendre leurs mets piquants.
Les espagnols, quant à eux, les ont faits connaître en Europe, sous le nom de "poivre indien".

Ces plantes aux fruits brûlants ont d'abord servi de plantes d'ornement dans les jardins botaniques.
Ce n'est que plusieurs siècles après qu'elles ont connu leur heure de gloire en Hongrie. Aussi, depuis cette époque, associe-t-on ce pays au paprika rouge feu.

Actuellement les piments sont cultivés dans le monde entier, ils peuvent être doux et aromatiques mais également extrêment brûlants.

Ce qui donne à l'épice sa force, c'est la capsaïne, une substance qui se trouve avant tout dans les parois blanches et les graines des piments.

Les piments peuvent être présentés séchés ou moulus. Selon la quantité de graines, les poudres sont d'intensité, de couleur et de goûts différents. La poudre de paprika peut être agréablement douce et d'un rouge vif, mais aussi très piquante et d'un brun rougeâtre.

Les piments les plus connus dans la cuisine latino-américaine sont :

- les serranos, petits piments relativement forts qui sont utilisés frais ou marinés. Dans le commerce, ils sont verts (pas encore mûrs et plus doux) ou rouges (mûrs et très forts).

- les jalapenos, piments les plus courants et les plus appréciés au Mexique. Ils ont un goût modérémet fort, ils sont d'un vert foncé lorsqu'ils ne sont pas mûrs et d'un rouge intense et éclatant à pleine maturité. Rouge, séché et fumé, il devient le piment "chipotle". Ce nom aztèque se compose de "chil" et "poctl" qui signifie "fumé".

Dans la cuisine asiatiques, les piments sont également très appréciés. Il en existe des jaunes, des verts et des rouges, et plus ils sont petits plus ils sont forts.

La substance piquante se trouvant, comme il est dit plus haut, dans les parois et dans les graines. Il est facile d'épicer ses aliments selon l'intensité désirée en ôtant ces parties.

Il existe une astuce très simple :
- Plus on laisse cuire les piments et moins ils sont forts.
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Publié dans Histoire et anecdotes

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