LE COCO DE PAIMPOL
UNIQUE HARICOT DETENTEUR D'UNE AOC....
C'est en 1928, à Paimpol, en Bretagne, qu'un
marin de la Royale, de retour d'Amérique du
Sud, apporta une poignée de haricots en grains.
Dès la première récolte, ce nouveau venu
suscita la curiosité (et très rapidement l'envie) des
voisins, parce que, consommé demi-sec, il se
révéla tout à fait savoureux.
Longtemps la consommation du coco de Paimpol
fut réservée aux heureux habitants du Trégor et du
Goëlo.
La zone littorale des Côtes-d'Armor bénéficie en
effet de l'influence du Gulf Stream et d'un sol
favorable à sa croissance...
C'est pendant l'Occupation allemande que la
culture de cette légumineuse (qui remplaçait
avantageusement le pain) se généralisa.
Commercialisé en gousses de la mi-juillet
jusqu'à la fin octobre, le coco de Paimpol, que
les Bretons aiment cuisiner avec du poisson, se
consomme essentiellement frais et en grains.
Aujourd'hui, environ 550 producteurs cultivent
du coco de plein champ dans l'aire géographique
de l'AOC, obtenue en 1998...
Exclusivement manuelle, la cueillette diffère de
celle des autres haricots.
La qualité optimale est atteinte quand la gousse
est souple et que les grains bien formés, se séparent
facilement.
Les cueilleurs arrachent les plans, en font des tas et
s'asseoient autour pour "plumer le coco".
L'opération consiste à choisir les gousses fraîches
(ni trop vertes, ni trop sèches).
Malgré ce tri, il existe des nuances, selon le degré de
maturité, des grains qui se retrouvent dans l'assiette,
avec une dominante jaune paille, parfois marbrée de
violet.
Une journée de plumage permet à un cueilleur d'obtenir
150 kg de gousses, soit environ 45 kg de grains frais.
Le jour de la cueillette, les cocos qui ont reçu
l'agrément, sont conditionnés en sacs avant d'être mis
pour une nuit dans une chambre froide à 6° C avec
un taux d'humidité de 98 %.
Expédiés généralement dès le lendemain, ils sont
offerts aux consommateurs dans toute leur
fraîcheur.
COMMENT LE CUISINER ?
Ce demi-sec se traite comme un légume frais :
- Pas besoin de le laisser tremper avant de le faire cuire
30 à 40 minutes. Une fois ecossé, le coco de Paimpol
doit être plongé dans l'eau foide légèrement salée et
cuit à feu doux...
- Parce qu'il reste entier, le coco est parfait dans les
cuissons longues (navarins, ragoûts...).
- Il se déguste aussi en grains, en légumes
d'accompagnement ou froid en salade.
- En plat principal, prévoir 450 à 500 gr pour 4 personnes.
- S'il est cuit à l'avance, maintenez-le dans son eau de
cuisson pour éviter qu'il ne se fripe ou se dessèche.
- Frais, le coco peut être gardé quelques jours au
réfrigérateur ou conservé, simplement écossé, un an
au congélateur...
(sources Régal, texte Alice Orhant)