CROQ' JAMBON PERSILLE

Publié le par mitokola


                                                                            encore des recettes.... vins d'ailleurs 010

jambon persillé 053Le jambon persillé est une véritable institution en Bourgogne,


 principalement à Marsannay (au sud de Dijon)


Un véritable must !!


jambon persillé 001 encore des recettes.... vins d'ailleurs 011

Michel Renard élabore depuis plus de

trente ans, le persillé de Marsannay.

C'est son père, Julien,

qui a l'idée de mettre de l'épaule de porc, plus moelleuse et plus savoureuse, pour
remplacer le jambon !


Persil, ail, gelée et vin rosé de Marsannay font le reste !


 

Je vous propose cette recette à ma façon (en plus simple, et de quantité moindre... plus facile aussi...)


jambon-persille-053.JPG 


Coût   :    €€             Difficulté  :   **



Liste des courses
  :

- 1,800 kg de rouelle d'épaule de porc
- 1 pied de veau blanchi
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 oignon piqué de 6 clous de girofle
- 1 échalote
- 1 gros bouquet garni
- 20 grains de poivre noir

Persillade : - 2 échalotes

                      - 3 gousses d'ail

                      - 2 bottes de persil plat,


Gelée : -
3 c. à soupe de cognac

             





Faites déssaler la rouelle d'épaule dans de l'eau, pendant 2 heures en changeant l'eau deux fois.

Dans un grand faitout, déposez la rouelle, le pied de veau blanchi, l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, le vin blanc, les carottes, le poireau coupé en quatre, les échalotes, les grains de poivre.

Recouvrez d'eau à niveau, couvrez et faites cuire à petits bouillons pendant 4 heures.

Le jambon doit se détacher très facilement à la fourchette, laissez-le tiédir dans le bouillon, puis retirez-le, réservez.

Filtrez le bouillon et laissez refroidir avant de le dégraisser.

Puis remettez-le sur le feu pour le réduire à 1 litre.
Eteignez le feu, ajoutez le cognac.

Mixez ensemble les 2 échalotes, les 3 gousses d'ail et les deux bottes de persil très finement, mélangez.

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Retirez l'os et le gras de la rouelle, taillez en gros morceaux et étalez, dans une terrine, une couche de viande, une couche de persillade, 2 c. à soupe de bouillon... puis, une nouvelle couche de viande, de persillade, de bouillon.




Terminez par une couche de persillade et versez le reste du bouillon sur le tout.

Réfrigérez pendant 48 heures, avant de déguster.



jambon persillé 053



 

Publié dans Entrée froide

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F
<br /> Est ce que je peux passer commande??<br /> hhihi!<br /> il a l'air fameux-<br /> <br /> <br />
Répondre
M
<br /> Pour passer commande, c'est OK !! j'en ai mis en réserve pour toi, viens prendre un café, je le tiens à disposition... quand tu veux<br /> <br /> Bisous...<br /> <br /> <br />